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新國標(biāo)驗(yàn)粉篩對饅頭專用面粉的品質(zhì)監(jiān)控

來源： http://m.siela.cn/ 　類別：技術(shù)文章　更新時間：2015-11-23　閱讀次

　　生活水平的提高相伴而來的是生活節(jié)奏的加快，為此對于商品饅頭的需求量也在增加，對于其品質(zhì)而言其要求也在不斷的增加。對于饅頭品質(zhì)的影響因素最大的問題在于面粉的品質(zhì)。其主要因素是在貯存過程中，部分可溶性淀粉析出使饅頭由軟變硬，口感粗糙，易掉渣，消化吸水率低。因此，我們分析添加劑改良效果時，把延緩饅頭老化作為一項(xiàng)重要指標(biāo)。新國標(biāo)驗(yàn)粉篩對于面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)十分重要。經(jīng)過新國標(biāo)驗(yàn)粉篩等一系列的檢驗(yàn)儀器對面粉進(jìn)行分析，為饅頭的品質(zhì)進(jìn)行研究。
　　
　　關(guān)于面包的老化，很多人有不同的看法，像水分移動理論，淀粉變化理論等。還有一些人認(rèn)為是面筋蛋白質(zhì)與淀粉的交互作用引起的，各有各的道理，許多研究還在深入進(jìn)行。但有一個比較統(tǒng)一的共識，認(rèn)為老化是淀粉引起的，其他原因是次要的。在日常生活中，饅頭由軟變硬，掉渣等現(xiàn)象其實(shí)就是饅頭的老化現(xiàn)象。通過新國標(biāo)驗(yàn)粉篩的分析，它主要是隨著儲藏時間的延長，饅頭內(nèi)部水分發(fā)生遷移，淀粉的重結(jié)晶造成可溶性物質(zhì)減少所造成的。為此，我們利用饅頭瓤上清液干物質(zhì)含量的多少來判斷饅頭的老化程度。
　　
　　新國標(biāo)驗(yàn)粉篩對制作饅頭的面粉分析發(fā)現(xiàn)，饅頭比容越大，上清液干物質(zhì)含量越高，其饅頭瓤中所含的可溶性物質(zhì)越多，則饅頭越松軟，亦即增大比容可延緩饅頭的老化；饅頭在儲藏時間（1～24h）其上清液干物質(zhì)含量呈下降趨勢，即饅頭瓤的可溶性物質(zhì)在不斷減少，饅頭變硬。添加改良劑的饅頭粉其上清液干物質(zhì)含量明顯高于原基礎(chǔ)面粉，即說明饅頭粉改良劑在改良饅頭老化方面還是很有效的；但不同添加劑對饅頭品質(zhì)改良的側(cè)重點(diǎn)可能不同，不同廠家添加劑的有效成分和作用機(jī)理也可能不同，所以在實(shí)際使用時，應(yīng)根據(jù)其品質(zhì)需求和添加劑使用說明進(jìn)行合理選配。

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