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纖維測定儀測定豆腐渣中膳食纖維含量

來源： http://m.siela.cn/ 　類別：技術文章　更新時間：2015-11-20　閱讀次

　　近年來,隨著人們生活水平的提高,食物中的膳食纖維攝人減少,致使某些消化道疾病,心血管病、高血壓及肥胖癥等疾病的發病率逐年增高,這已引起了廣大醫務工作者和食品營養學家們的高度重視,因而,膳食纖維的開發與利用悄然興起。但是,為膳食纖維的開發與利用提供基礎理論依據的膳食纖維的測定方法卻報道的很少,要么操作過于煩瑣,用時頗長;要么測定結果與理論值相差甚遠。最近我們做了豆腐渣中膳食纖維測定方法的研究,現將有關方法報告如下。對于纖維含量的測定采用纖維測定儀進行測定。
　　
　　取經過糊化的0.5%可溶性淀粉溶液3份,每份50ml,分別加人淀粉酶液、a一淀粉酶液、高峰淀粉酶液適量,在各自適宜的條件下,保溫一定時間,至加碘液檢查不顯藍色為止。冷卻后各取出部分體積,適當稀釋,測定各自的還原糖量,并折算成淀粉,結果水解淀粉量分別為56.43%,58.78%和64.97%。再于剩下的淀粉水解液中,加人其4倍量95%的乙醇,在室溫下放置過夜。纖維測定儀的測定結果,加高峰淀粉酶的仍澄明,無沉淀;其余均有明顯的絮狀物懸浮或沉于瓶底。由此可見,高峰淀粉酶水解淀粉的能力較強,水解的程度較深,且不生產易被乙醇凝固的。、pJ糊精。
　　
　　通過纖維測定儀的測定發現，豆渣中的膳食纖維的含量為63.00%，與理論值(63.92)接近，且精密度較高，離散程度較小。這說明該方法設計合理，測定結果可靠。若將過濾改為離心分離沉渣，不但會減少人為的誤差，而且會使操作更為簡便，測定結果更令人滿意。