小麥面粉白度是衡量面粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，是劃分面粉等級(jí)的重要標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)主推小麥品種的平均面粉白度為７４．８，而市場(chǎng)上銷售的面粉白度一般達(dá)到８０以上才易被認(rèn)可。為滿足人們對(duì)高白度面粉的需求和提高面粉產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，幾乎所有國(guó)內(nèi)面粉企業(yè)都曾經(jīng)使用過(guò)過(guò)氧化苯甲酰類增白劑漂白面粉，而且很多面粉中增白劑含量還嚴(yán)重超標(biāo)。研究表明，長(zhǎng)期食用過(guò)氧化苯甲酰漂白的面粉會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害。為此，國(guó)家已正式發(fā)布公告，自２０１１年５月１日起，全面禁止在面粉中添加過(guò)氧化苯甲酰等增白劑。研究表明，小麥面粉白度與加工品質(zhì)密切相關(guān)，認(rèn)為饅頭總評(píng)分與面粉白度呈極顯著正相關(guān)；胡新中等發(fā)現(xiàn)面粉白度與面粉及面片色澤呈正相關(guān)，面粉的色澤越白，制成的面條及煮后面條色澤也越亮。白度測(cè)定儀是測(cè)定面粉白度的主流儀器，在現(xiàn)代研究過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用。
　　
　　對(duì)山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所保存的山東小麥地方品種、進(jìn)入國(guó)家資源庫(kù)的育成品種（系）和部分省外引進(jìn)品種（系）進(jìn)行了面粉白度分析，并對(duì)面粉白度值超過(guò)８０的高白度小麥種質(zhì)進(jìn)行了籽粒硬度、淀粉糊化特性、面團(tuán)揉混特性分析，并初步探討了面粉儲(chǔ)存時(shí)間和類胡蘿卜素含量對(duì)面粉白度的影響，旨在挖掘面粉白度高、品質(zhì)優(yōu)的小麥種質(zhì)，培育高白度中強(qiáng)筋優(yōu)質(zhì)小麥新品種。
　　
　　通過(guò)白度測(cè)定儀對(duì)面粉白度的測(cè)定，其總結(jié)出的結(jié)果與現(xiàn)實(shí)需求是有差別的。我國(guó)北方地區(qū)的消費(fèi)者總認(rèn)為面粉越白越好，但小麥面粉中的類胡蘿卜素等黃色素通常是面粉自然白度降低的主要原因。為滿足人們的飲食喜好和提高面粉的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，幾乎所有國(guó)內(nèi)面粉企業(yè)都曾經(jīng)使用過(guò)過(guò)氧化苯甲酰類增白劑漂白面粉。過(guò)氧化苯甲酰具有強(qiáng)氧化作用，可以緩慢地氧化面粉中的葉黃素、類胡蘿卜素，使其由略帶黃色變?yōu)榘咨��?/FONT>