水稻胚和胚乳中的蛋白質(zhì)沿著淀粉粒細(xì)胞壁累積成為蛋白體，蛋白質(zhì)測(cè)定儀測(cè)定蛋白體中有59%的蛋白質(zhì)，19%的碳水化合物，21%的脂類物質(zhì)，以及一部分的核糖核酸和灰分等，稻株合成蛋白質(zhì)的碳源來自光合作用形成的碳水化合物，所以碳水化合物對(duì)蛋白質(zhì)合成有一定制約作用，而且谷蛋白基因在水稻揚(yáng)花4-6天后開始表達(dá)。
　　
      由于蛋白質(zhì)積累的方式和時(shí)間與淀粉的不同，這可能是造成第一天開花的小穗其糙米粒重較重而蛋白質(zhì)測(cè)定儀測(cè)定含量較低、粗蛋白含量與粒重呈負(fù)向變化的原因.胚乳在開花后2~3天形成淀粉粒，并含有豐富的蛋白質(zhì)含量，并以很快速度積累，而這時(shí)稻穗中，還有部分小穗未開花，所以第一天開花的小穗獲得較充裕的養(yǎng)分，淀粉積累較多，因而粒重較重。
　　
      為使小穗在不同開花時(shí)間，均能獲得良好的養(yǎng)分供給，就要在水稻生長(zhǎng)前、中期提供良好栽培條件，培育壯健的稻株，為以后開花結(jié)實(shí)打下良好基礎(chǔ)。另外調(diào)節(jié)植期、在水稻開花時(shí)注意肥水調(diào)節(jié)，使水稻開花時(shí)處于良好的環(huán)境條件中。此外，蛋白質(zhì)測(cè)定儀發(fā)現(xiàn)稻米粒重和粗蛋白質(zhì)含量的關(guān)系呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。
　　
      從遺傳學(xué)原理分析，穩(wěn)定的純系品種，同一單株的不同籽粒的基因型是一致的。蛋白質(zhì)測(cè)定儀試驗(yàn)的結(jié)果說明粒重和蛋白質(zhì)的形成，除受品種遺傳型的影響外，也受開花時(shí)間等因素的影響，而且粗蛋白含量受影響的程度較粒重大。不同開花時(shí)間的小穗，由于環(huán)境條件和稻體內(nèi)生理的變化，因而影響?zhàn)B分的供給，造成糙米粒重、粗蛋白含量有差異。