大蒜喜好冷涼的環(huán)境，通過(guò)休眠后的蒜瓣，在3℃～5℃時(shí)開始萌發(fā)，最適溫度為12℃～20℃，30℃以上抑制發(fā)芽。大蒜幼苗期的最適溫度為12℃～16℃，可忍受短時(shí)間-10℃的低溫。這個(gè)時(shí)期如果氣溫高，會(huì)增強(qiáng)植株呼吸作用，使養(yǎng)分消耗多，氣溫高伴隨干旱而缺水，會(huì)使葉片組織老化，纖維多，品質(zhì)差。所以秋播的青蒜宜在春暖以前收獲，產(chǎn)品才柔嫩多汁。大蒜對(duì)溫度的要求如下：

1.萌發(fā)期

（1）最低溫度：3～5℃。

（2）最適溫度：12～20℃。

（3）最高溫度：30℃。

2.幼苗期

（1）最低溫度：-10℃。

（2）最適溫度：12～16℃。

（3）最高溫度：25℃。

3.鱗莖形成

（1）最適溫度：15～20℃。

（2）最高溫度：26℃。

花芽和鱗芽的分化都需要低溫，一般在貯藏期或及時(shí)栽種以后，都可以分化完成。花薹和鱗莖形成期的最適溫度是15℃～20℃；高于26℃，葉子枯黃，鱗莖增長(zhǎng)減緩，進(jìn)入休眠狀態(tài)。所以，不管春播或秋播，鱗莖都在夏至高溫來(lái)臨前收獲。如果晚播，夏至前也必須收獲。所以，大蒜不要晚播，因?yàn)樯�長(zhǎng)期縮短，就會(huì)嚴(yán)重影響大蒜的分瓣和產(chǎn)量。