在超市中購買食用油的時候，我們會發(fā)現(xiàn)不同種類的食用油，其中就包括菜籽油、花生油、玉米油、橄欖油等，不同的油脂品種，其特性肯定是存在著差別的。油脂煙點是衡量油脂質(zhì)量的一個重要指標之一，通常是采用油脂煙點儀來進行測定，如果使用油脂煙點儀來測定不同種類的油脂，那么我們會發(fā)現(xiàn)菜籽油、花生油、玉米油、橄欖油等，它們的煙點都是不相同的，有些甚至差別會非常明顯，那么造成這種差異的原因是什么呢？

      如果分析油脂的成分，我們會發(fā)現(xiàn)，油脂的組成主要是脂肪酸，包括脂肪酸碳鏈長度，不飽和程度及甘三酯組成等，一把來說純凈的油脂由于其脂肪酸及甘油三酯成分是一定的，因此它的煙點應(yīng)該是恒定的，但是實際的情況并不是這樣，這是因為油脂中除了含有這些成分外，還常含有少量的非甘油三酯成分，如游離脂肪酸、氧化產(chǎn)物、磷脂、單雙甘油酯、添加的抗氧化劑等，因此使用油脂煙點儀測定之后，不同種類的油脂，煙點也不同。
      而油脂中的各種成分對于油脂煙點的影響也是不同的，比如，脂肪酸含量越高，煙點越低，應(yīng)用油脂煙點儀研究發(fā)現(xiàn)，酸值由0.2升至0.5，其煙點下降了16℃；而不同磷脂含量對煙點也有影響，隨磷脂含量的增加，煙點下降，基本上含磷量每增加30mg/kg，煙點下降4℃。這也是為什么在現(xiàn)代使用油脂的生產(chǎn)中，人們能夠通過油脂精煉來提高油脂煙點的一個重要原因。而油脂煙點儀可以指導(dǎo)油脂的生產(chǎn)和加工，改進生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)符合規(guī)定煙點要求的油脂產(chǎn)品，提。產(chǎn)品的出廠合格率。